Tính cấp thiết
Sữa là thực phẩm chữa hàm lượng chất dinh dưỡng cao, môi trường thích hợp cho nhiều loại vi khuẩn phát triển, làm giảm chất lượng sữa và ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe con người. Theo FAO năm 1998, sữa nhiễm khuẩn có thể gây ra vấn đề lớn trong sức khỏe cộng đồng và là nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm. Vì vậy để có được sản phẩm sữa an toàn trước khi đến với người tiêu dùng, các chỉ tiêu lí hóa, vi sinh vật trong sữa cần phải kiểm tra một cách nghiêm ngặt. Từ thực tiễn đó chúng tôi đã tiến hàn khảo sát chất lượng sữa bò tươi tại xã Phù Đổng – Gia Lâm – Hà Nội.
Mục đích nghiên cứu
Đánh giá được một số chỉ tiêu chất lượng sữa bò tươi tại xã Phù Đổng, từ đó đánh giá được điều kiện vệ sinh khi vắt sữa, vận chuyển và bảo quản sữa.
Phương pháp nghiên cứu
Mẫu sữa tươi (80 mẫu) được lấy tại các nông hộ và các trạm thu gom vào buổi sáng, sau đó phân tích các chỉ tiêu lý hóa và vi sinh vật theo tiêu chuẩn Việt Nam hiện hành tại phòng thí nghiệm của Bộ môn Thú y cộng đồng, Khoa Thú y, Học viện Nông nghiệp Việt Nam.
Kết quả chính
Sữa tốt ở dạng nhũ tương đồng đều, không vón cục, có màu vàng kem nhạt hay trắng ngà, có mùi đặc trưng của sũa tươi, có vị ngọt nhẹ. Kết quả kiểm tra 80 mẫu sữa tươi nguyên liệu tại xà Phù Đổng cho thấy có 75 mẫu sữa đạt tiêu chuẩn về chỉ tiêu cảm quan, chiếm tỉ lệ 92,75% và có 78 mãu sữa đạt âm tính khi thử cồn 75o chiếm tỷ lệ 97,5%.
Hàm lượng đạm trung bình của sữa tươi nguyên liệu tại các nông hộ và các trạm thu mua sữa trên địa bàn xã Phù Đổng đều đạt tiêu chuẩn, lần lượt là 3,85% và 3,72%. Hàm lượng vật chất khô phân tích được tại sữa tươi lấy tại các nông hộ ngay sau khi vắt cho giá trị trung bình là 11,82% và tại các trạm thu gom sữa của Vinamilk là 11,78%.
Kết quả phân tích mẫu cho thấy 26/80 mẫu (chiếm 32,5%) có số lượng vi khuẩn hiếu khí tổng số vượt quá tiêu chuẩn vệ sinh cho phép (3.105 CFU/ml), trong đó có 9 mẫu thu thập tại nông hộ và 17 mẫu thu thập tại các trạm thu gom. Tỷ lệ nhiểm E.coli vượt quá chỉ tiêu cho phép là 18,75%. Số mẫu sữa nhiễm vi khuẩn Salmonella là 3/80 (chiếm tỷ lệ 3,75%), trong đó có 1 mẫu lấy tại nông hộ và 2 mẫu lấy tại các tram thu gom. Đồng thời nghiên cứu tiến hành phân tích vi khuẩn Sttaphylococcus aureus. Kết quả cho thấy 11/80 mẫu (chiếm tỷ lệ 13,75%) có số lượng vi khuẩn Sttaphylococcus aureus vượt quá tiêu chuẩn cho phép (5.102 CFU/ml). Trong đó có 3 mẫu thu thập tại các nông hộ và 8 mẫu thu thập tại các trạm thu gom. Kết quả trên cho thấy tỷ lệ mẫu không đạt chỉ tiêu vi sinh vật của các mẫu sữa lấy tại các trạm thu gom cao hơn so với mẫu sữa lấy tại các nông hộ. Sự sai khác này có ý nghĩa thống kê được kiểm định Chi – square, p<0,05. Điều này phản ánh nguy cơ nhiễm khuẩn tại các trạm thu gom cao hơn các nông hộ. Thực tế tại các trạm thu gom, sữa từ các nông hộ chăn nuôi được đổ chung vào 1 thùng bảo quản lạnh. Vì vậy nguy cơ lây nhiễm vi khuẩn tử hộ cá thể vào toàn bộ lượng sữa được bảo quản tại trạm thu gom cũng như trong quá trình vận chuyển sữa là rất lớn. Bên cạnh đó, nếu dụng cụ chứa đựng, điều kiện vệ sinh tại các cơ sở thu gom không dảm bảo sẽ tạo điều kiện cho hệ vi khuẩn phát triển nhanh chóng, làm giảm chất lượng sữa tươi.
Kết luận
Sữa tươi nguyên liệu tại xã Phù Đổng đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng về các chỉ tiểu cảm quan. Hàm lượng đạm, chất béo và chất khô trong mẫu sữa phân tích đạt tiêu chuẩn chất lượng tuy nhiên giá trị chưa cao. Phân tích mức độ nhiễm khuẩn trong sữa phát hiện tỷ lệ nhất định số mẫu không đạt tiêu chuẩn vệ sinh, tổng số vi khuẩn hiếu khí 32,5%, E. coli 18.75%, Salmonella spp 3,75% và Staphylococcus aureus 13,75%
Từ khóa: Sữa tươi, chất lượng, vi khuẩn, Phù Đổng.
Đăng tại: Tạp chí Khoa học kỹ thuật thú y, Tập XXVI, Số 3, 2019, tr 47-53
Cam Thị Thu Hà, Phạm Hồng Ngân, Trương Lan Oanh, Nguyễn Thị Trang
Khoa Thú y, Học viện Nông nghiệp Việt Nam
Email: cttha@vnua.edu.vn
English